Räucheranleitung

 

Diese Anleitung soll Ihnen beim "ersten" Räuchern helfen und Ihnen einen Einblick in die Welt des Räucherns geben. Wir haben versucht die Theorie so klein wie möglich zu halten und einen praxistauglichen Leitfaden zu entwerfen

Grundsätzlich kann man eigentlich alle Fische räuchern, wobei die etwas fettigeren und größeren Fische einfach besser werden. Am bekanntesten sind wohl die geräucherten Salmoniden, also Forellen, Lachse, Saiblinge, Äschen, Renken oder Felchen. Aber auch eine schöne Brachse kommt einfach Klasse raus. Oder ein Karpfen. Oder Aal, Huchen und Welse. Bei den Meerfischen bieten sich Makrelen, Stein- oder Heilbutt, Sprotten oder Heringe an. Ich habe auch schon die Meeräsche oder Seebarbe genommen. Man sollte nur darauf achten, dass die Fische entweder ähnlich groß sind, oder man die kleineren eben einfach früher aus dem Ofen nehmen kann.

 

Pökeln der Fische

Der Fisch muss vor dem Schlachten mit mehreren kräftigen Schlägen (mittels Holzknüppel) auf den Hinterkopf betäubt werden. Dann wird der Fisch geschlachtet und ausgenommen. Hierbei ist zu beachten, dass auch die Kiemen entfernt werden müssen. Der Fisch muss nach dem Schlachten gründlich von außen und innen gesäubert werden. Aale müssen zudem vor dem Schlachten entschleimt werden. Hierzu eignet sich am besten in Wasser verdünnter Salmiakgeist.

Nun wird der Fisch in einer Salzlake(NaCl) eingelegt. Vorher gefrorene Fische in einer 8% Salzlake und frische Fische in einer 10% Salzlake. Bei einer 10% Lake kommen somit auf 10 l Wasser 1 Kg Salz. Das Salz muss im Wasser vollständig gelöst sein. Die Fische sollten nun kühl 8 - 12 Stunden in der Lake liegen. Der Pökelbehälter darf in keinem Fall verzinkt sein, am besten eignen sich spezielle Kunststoffbehältnisse. Die Pökellauge muss vor Insekten mit einem Deckel geschützt werden. Die Salzgehalte können je nach Pökeldauer und Geschmack variiert werden oder mit verschiedenen Kräutern verfeinert werden. Kürzere Pökelzeiten können durch eine Erhöhung des Salzgehaltes realisiert werden.

Rezept: Grundlake wie oben, und zusätzlich eine Zitrone, eine gehackte Zwiebel, Wachholderbeeren, Senfkörner, Rosmarin und Thymian

Oder: 2 Teile Pfefferkörner, 2 Teile Korianderkörner, 1 Teil Pimentkörner, 2 Teile Wacholderbeeren

Man kann auch ein Fischgewürz aus dem Geschäft verwenden.

Dem Räuchermehl können weitere Gewürze zugesetzt werden.

Nach dem Pökeln werden die Fische aus der Lake genommen, gründlich unter kaltem Wasser gewaschen und zum Trocknen aufgehängt. Als Räucherhaken eignen sich am besten doppelspießige Haken aus Edelstahl. Mit diesen Haken fällt garantiert kein Fisch ins Feuer! Nun werden die Fische eine kurze Zeit zum Trocknen aufgehängt.

 Das richtige Räucherholz

Als Räuchermehl eignen sich unter anderem Buche, Erle, Obstholz , Hickory uvm. Die Verwendung verschiedener Räucherhölzer und Mehle wurde ursprünglich regional geprägt. So wurden die Hölzer verwendet, die in den heimischen Wäldern vorkamen. In höheren Regionen wie der Alpenregion wurde traditionell über Tannenholz geräuchert. In wasserreichen Regionen, in denen sich die Erle heimisch fühlt, wurde vorwiegend Erle verwendet und in Regionen mit einem guten Boden, in dem die Buche wohl gedeiht, wurde mit Buche geräuchert. Heutzutage hat sich das Buchenholz als Räuchermehl und Holz gerade im industriellen Sektor durchgesetzt. So werden 99% aller im Handel erhältlichen Räucherwaren über Buchenholz geräuchert. Die anderen Räucherhölzer spielen nur noch in in kleineren Betrieben mit regionaler Prägung sowie bei der Herstellung von besonderen Delikatessen eine Rolle.

Das verwendete Räuchermehl gibt dem Räuchergut eine farbliche sowie eine geschmackliche Prägung. Das Räuchermehl der Buche verleiht dem Räuchergut die typische goldgelbe Farbe und den wohlbekannten milden Rauchgeschmack. Die Erle hingegen färbt die Räucherware rotbraun ein und gibt einen stärkeren Rauchgeschmack. Wird Apfelholz zum Räuchern verwendet, färbt sich das Räuchergut intensiv rottgold und erhält einen herben, leicht fruchtigen Geschmack. In den USA wird auf die Verwendung von Hickory (walnussartiger Baum) als Räuchermehl und als Grillholz geschworen, der Geschmack und die Farbe liegt nahe bei der Buche, ist jedoch im Großen und Ganzen intensiver und edler. Will man etwas Besonderes und Einzigartiges beim Räuchern schaffen, sollte man die Buche als Räucherholz vermeiden. Für Anfänger und ambitionierte Räucherer, die auf den Geschmack der Buche schwören, ist Buchenholz zu empfehlen.

Das Räucherholz muss eine Holzfeuchte unter 20% aufweisen und muss frei von Verunreinigungen wie Pilzen oder Insekten sein. Es darf nur "naturreines" Holz eingesetzt werden, keinesfalls Bauabfälle oder ähnliches.

 Räuchermehle und Räucherhölzer sowie fertige Würzmischungen gibt es im Fachhandel oder Sportanglergeschäfte zu kaufen

Vorheizen des Ofens

Während die Fische abtrocknen, kann nun der Ofen vorgeheizt werden. Hierzu sollte das Räucherholz fein gespalten, zu einem Turm aufgestapelt und dann angezündet werden. Die Menge des verwendeten Räucherholzes richtet sich ganz nach der Bauart und dem Material des Ofens. Dickwandige Stahlkonstruktionen sowie gemauerte Räucheröfen benötigen zunächst viel Holz, sind im weiteren Räucherproßess jedoch sparsamer und leichter zu händeln.

Wichtig: Lieber ein wenig Holz zuviel als zuwenig. Dies ist eins der häufigsten Räucherfehler, auf die später noch eingegangen wird. Gasräucheranlagen und Elektroöfen werden dementsprechend mit dem vorliegenden Medium vorgeheizt.

Der Ofen wird nun auf ca. 100°C angeheizt , die untere sowie die obere Zugklappe müssen voll geöffnet und die Haupttür des Ofens verschlossen sein. Wenn die Glutbildung völlig abgeschlossen ist, das heißt, es strömt kaum noch sichtbarer Rauch aus dem Schlot und die Glut gleicht glühender Holzkohle, dann können die Fische in den Ofen. Beim Räuchern von Aal sollte der Ofen stärker angeheizt werden - auf ca.: 120 - 150°C.

Garvorgang

Die Fische sollten im Ofen frei hängen und nicht aneinander kleben. Der Garvorgang dauert je nach Fischmenge, Bauart des Ofens und vorgeheizter Temperatur ca.: 5 - 25 Minuten. Die Fische sind durchgegart, wenn die Bauchlappen sich geöffnet haben und die Fische völlig abgetrocknet sind. Hier offenbart sich nun, ob zu wenig Holz verwendet wurde, das heißt, die Energiemenge des Holzes reicht nicht aus, um den Fisch durchzugaren bzw. die Temperatur zu halten. Nun müsste, um die Temperatur zu halten, Holz nachgelegt werden, wobei ein fataler Prozess in Gang gesetzt wird. Durch das erneute Aufflammen des Feuers entsteht Ruß, der das Räucherergebnis gesundheitlich und optisch stark beeinträchtigt.

Räuchermehl - Räucherspäne - Räucherholz in Scheitform

Zum Erzeugen von Rauch muss je nach Bauart des Ofens die richtige Räucherspäne, Räuchermehl oder Räucherholz in Scheitform verwendet werden. Räuchermehl und Räucherspäne wird eigentlich nur dann nötig, wenn über Gas oder elektrisch betrieben geräuchert wird. Hierbei wird Späne in den Räuchermehlkasten gegeben, welche sich durch die Zufuhr von Hitze entzündet und durchglimmt. Beim Heißräuchern über Holz ist Späne nicht unbedingt nötig, hier genügt auch fein gespaltenes Holz. Als Leitsatz gilt: je gröber die Späne, je mehr Hitze wird beim Durchglühen erzeugt. Dies ist insbesondere dann wichtig, wenn ein dünnwandiger Ofen zum Einsatz kommt. Dünnwandige Ofen haben naturgemäß die Eigenschaft eine nervöse Temperaturkurve vorzuweisen. Durch die geringe Materialstärke wird wenig Wärmeenergie im Material gespeichert, somit wird die Temperatur im Ofen einzig und allein vom Glutbett und vom Durchglimmen des Räuchermaterials bestimmt. Kurzum sollte bei diesen Öfen dünnes Scheitholz oder sehr grobe Späne zum Einsatz kommen, die einen zu starken Abfall der Temperatur im Ofen verhindern. Bei dickwandigen Öfen sowie Gas- oder elektrobetriebenen Öfen ist die Konsistenz der Späne von untergeordneter Bedeutung und richtet sich nach der persönlichen Präferenz bzw. Erfahrung..

Der Räuchervorgang

eim Räuchervorgang wird das verwendete Räuchermaterial nicht verbrannt, sondern verglimmt bei einer mäßigen doch gewährleisteten Sauerstoffzufuhr. Hierbei wird die Glut komplett mir Räuchermehl, Räucherspäne oder fein gespaltenen Scheitholz bedeckt . Die Luftzufuhr sollte auf eine Minimum gedrosselt jedoch nicht ganz verhindert werden. Die Schlotklappe muss geöffnet sein, um den enstehenden Wasserdampf entweichen zu lassen. Die Fische sollten nun ca 45 - 90 Minuten im Rauch hängen. Wobei die Räuchertemperatur zwischen 60 und 80°C liegt. Die Temperatur sollte keineswegs unter 60°Celsius fallen. Die Fische sind fertig geräuchert, wenn die charakteristische Räucherfarbe erreicht ist und wenn das Fleisch der Fische gerade im Bereich des Rückens nicht zu weich ist. Das Räucherfleisch ist dann von der Konsistenz zu schwammig und gleicht eher Fischpaste anstatt festem, wohlschmeckenden Räucherfisch. Dies kann einem gehörig den Appetit verderben. Die Festigkeit sollte dem Druck mit dem Finger auf die eigene Nasenspitze gleichen, weniger dem Druck auf den Wangenbereich. Ist die erfühlte Konsistenz des Fleisches zu weich, muss der Fisch weiter geräuchert werden.

Nach dem Räuchern sollten die Fische zum Ruhen aufgehangen werden. Erst im abgekühlten Zustand zeigen sich die Geschmacksunterschiede von eingesetzten Gewürzen oder speziellen Räucherhölzern.